Aromaterapija

Priprema jela s eteričnim uljima i hidrolatima

Aromatična bilja i začini odavnina oplemenjuju jela, ne samo zbog poboljšanja okusa već i zbog ljekovitih svojstava. Eterična ulja i hidrolati su snažni koncentrati biljaka: oni čuvaju izvorni okus i terapijska svojstva.

Uz terapijski aspekt, kuhanje s eteričnim uljima i hidrolatima je isto tako lijep način da dodate malo mašte u svakodnevna jela.

Zahvaljujući bogatstvu njihove raznolikosti možete neograničeno izmjenjivati originalan okus mnogim receptima i jelima: od eteričnih ulja estragona i limuna za posebnu salatu ili riblji obrok, uporabom hidrolata lavande na voćnoj salati...

Važna pravila
Pri uporabi eteričnih ulja obavezno morate se pridržavati nekoliko važnih pravila:

- budite sigurni da koristite organska eterična ulja i hidrolate (ili one iz provjerenih izvora), jer ne želite unositi pesticide i kemijska gnojiva
- ne stavljajte eterično ulje izravno na svoja jela tako da izbjegnete predoziranje; pomiješajte ga prvo sa jednom velikom žlicom biljnog ulja, umakom ili sirupom što će vam pomoći boljoj kontroli doziranja
- eterična ulja i hidrolati izgube većinu svojih svojstava i mirisa kad se kuhaju, radije ih dodajte pri kraju kuhanja
- koristite eterična ulja štedljivo: obično je 1 do 2 kapi dovoljno za obrok koji poslužuje 2 do 4 osobe; nešto više (4 - 6 kapi) za citrusna eterična ulja
- kod hidrolata, 1 do 2 čajne žličice (ponekad velike žlice) će biti dovoljne za fino obogaćen okus i miris jela
- dobro promiješajte svoju kulinarsku kreaciju nakon što dozirate eterično ulje
- neka eterična ulja se ne smiju oralno konzumirati, a druga se treba koristiti u vrlo malim količinama kako bi se izbjegla intoksikacija
- ne stavljajte eterična ulja izravno u vodu - ona trebaju prvo biti promiješana sa malo biljnog ulja, biljnog margarina, žumanca, meda, punomasnog mlijeka ili sojinog vrhnja, jer se eterična ulja ne otapaju u vodi. Za čajeve i sokove – bolje je koristiti hidrolate, koji ćete savršeno umiješati
- nemojte koristiti eterična ulja u obrocima za bebe, djecu do 5 godina, dojilje ili trudnice, kao niti osjetljive ili alergične osobe

Sugestije upotrebe eteričnih ulja
Ovdje su neke sugestije o tome kako koristiti neka eterična ulja. Predlažemo da tako započnete svoje iskustvo u uporabi, pa kasnije dodajte svoju kreativnu notu.

Bosiljak: (sirovo) povrće, svježi sir, jela od tjestenine
Bergamot: kolači, slastice
Cimetovac: džemovi, kolači, kuhane jabuke
Limun: ribe, sirovo povrće, kolači, preljev za salatu, umaci, osvježavajuća pića. Možete zamijeniti okus limuna (odnosno ribane limunove korice) u vašem receptu s nekoliko eteričnog ulja limuna.
Korijandar: juhe, umaci, marinade
Estragon: bijelo meso, umaci, riba
Đumbir: riba, perad, salate, kolači
Lovor: meso, umaci, gulaš
Mandarina: umaci, džemovi, kolači
Paprena metvica: umaci, peciva, rastopljena čokolada
Muškatni oraščić: ribe, mesne juhe
Slatka naranča: sirovo povrće, preljev za salatu, umaci, kolači i peciva, palačinke, kreme. I naravno, možete zamijeniti okus naranče (odnosno ribane narančine korice) u vašem receptu s nekoliko eteričnog ulja.
Ružmarin: umaci, sirovo povrće, juhe
Timijan: umaci, preljev za salatu, riba, meso
Ylang-ylang: kolači i peciva, desertne kreme, topljena čokolada

Prijedlozi recepata
Juha od rajčice (6 osoba)
1 glavica luka
1 glavica češnjaka
3 poriluka (samo bijeli dio)
6 rajčica ili konzervu koncentrata
Bouquet garni
2 krumpira
1,5 litre vode
3 kapi eteričnog ulja komorača
3 kapi eteričnog ulja bosiljka

Zagrijte 2 žličice maslinovog ulja u loncu. Lagano pirjajte luk, češnjak i poriluk. Dodajte zgnječene rajčice ili koncentrat, bouquet garni, sitno narezani krumpir i vodu. Kuhajte 30 minuta. Uklonite bouquet garni, posolite, popaprite i dodajte eterična ulja. Može dodati i nasjeckane crne masline, neposredno prije posluživanja.

Povrtni rižoto sa bosiljkom 
8 - 10 glavica malog bijelog luka
4 - 5 rajčica
150g zelenog graha
2 velike žlice maslinovog ulja
50 cl juhe od povrća
200g tajlandske riže
1 čašu suhog bijelog vina
2 kapi eteričnog ulja bosiljka
2 kapi eteričnog ulja limunska trava
sol i papar

Ogulite bijeli luk, ogulite i očistite sjeme rajčice, narežite ih na male kockice i sačuvajte za kasnije. Operite i grubo izrežite mahune.
Zavrijte posoljenu vodu u loncu za pirjanje, dodajte mahune, te kuhajte 10 do 12 minuta; ocijedite i isperite hladnom vodom da se rashlade.
Zagrijte 1 žlicu maslinovog ulja; popirjajte luk dok ne omekša i blago posmeđi, otprilike 15 minuta. Ocijedite i ostavite za kasniju uporabu.
Zagrijte do vrenja 25 cl biljne juhe, naspite rižu u tavu, dobro miješajte 2 do 3 minute, te dodajte 1 čašu bijelog vina i kuhati na srednjoj temperaturi dok se tekućina ne apsorbira. Umiješajte postupno ostatak povrtne juhe dok se ne apsorbira, a riža skuha.
Pred kraj dodati luk, rajčicu nasjeckanu na kockice, mahune, maslinovo ulje, eterična ulja bosiljka i limunske trave (koja pomiješajte sa maslinovim uljem prije dodavanja jelu). Lagano promiješati i poslužiti.

Žganci sa okusom limuna
Kao prilog varivima, uz pirjano ljetno povrće ili tofu sa ljutom papričicom i umakom od rajčice...
3 kapi eterično ulje limuna
200 g kukuruznih žganaca
80 cl vode 2 žličice soli
2 velike žlice maslinovog ulja

Stavite žgance u tešku tavu i dodajte vodu. Pristaviti na laganu vatru, dodati sol i stalno miješati dok se žganci ne počnu zgušnjavati. Nakon što su žganci kuhani, isključite grijanje, te umiješajte zajedno maslinovo ulje i eterično ulja limuna. Dobro promiješati, jelo je spremno!

Desertna krema s lavandom (za 6-8 čaša)
Poslužiti uz kekse ili komad kolača)
4 kapi eteričnog ulja prave lavande
4 žumanjka
80 g smeđeg šećera
60 g rižinog brašna
50 cl rižinog mlijeka

Izmiješati žumanjke sa smeđim šećerom u loncu. Dodajte rižino brašno i postepeno umiješajte rižino mlijeko. Stavite na laganu vatru, stalno miješajući dok se krema ne zgusne i dobije baršunastu teksturu. Zatim isključite vatru, dodajte eterično ulje lavande, te pomiješati sa pjenačom tako da dobro distribuirate miris i dobijete homogenu kremu, koju ćete nasuti u čaše.

Preljev za salatu sa senfom
4 velike žlice ulja sjemenki grožđa
1 žličica senfa
1 velika žlica jabučnog octa
3 kapi eteričnog timijan linalol
2 kapi eteričnog estragona

Preljev za salatu s miso pastom
2 velike žlice maslinovog ulja
2 velike žlice uljane repice
1 čajna žličica crvene miso paste
3 kapi eteričnog ulja slatke naranče
2 kapi eteričnog ulja bosiljka

Crveni slatki sok
500g jagoda
250g malina
3 jabuke
2 kapi eteričnog ulja bergamota (prvo umiješati u malo sirupa prema izboru)
1 velika žlica hidrolata ruže

Hidrolati
Hidrolati su puno blažeg djelovanja i okusa od eteričnih ulja. Dodajte jednu do dvije čajne žličice za vaš obrok. Hidrolati su izvrsni za hladna pića i jedinstvene koktele, no isto tako i za dodavanje blagog mirisa u kompote, pudinge, deserte i svježe voćne salate. Na sličan način možete ih koristiti u toplim pićima, čajevima i juhama za dodatak tog posebnog okusa.
Za razliku od eteričnih ulja, hidrolati se mogu dodati izravno u vodu ili tekućinu, s kojima će se dobro pomiješati i dati im jedinstven miris i aromu. Hidrolati značajnije gube svoj okus, te terapijska svojstva kad se kuhaju. Dakle, kad god možete, dodajte ih pred sam kraj u tople pripravke.
Doza po piću: oko jedne čajne žličice

Hidrolat cimetovca
Za orijentalna jela, voćne salate, kuhana tijesta ili palačinke. Dodajte u hladna pića (npr. sok od jabuke), u času crnog vina, vruću čokoladu ili kavu.

Hidrolat neroli
Ide izvrsno uz mnoge deserte: kolače, kreme, voćne salate (na primjer od naranče), kuhana tijesta ili palačinke. Možete ih dodati i izravno na palačinke kod posluživanja. Na isti način može donijeti posebnost u vruća pića (čaj, mlijeko, vruća čokolada) kao i svježa pića (voćne sokove). Dodajte otprilike jednu čajnu žličicu po piću.
Primjer: sok od jabuke i manga
3 jabuke
1 mango
1 velika žlica hidrolata neroli 
malo gazirane vode

Hidrolat lavande
Dodajte cvjetnu notu vašim desertima: voćnim salatama, kompotima, kremama. Isto tako, daje posebnost dodacima na salatu. Izvršno pristaje uz marelice ili smokve.

Za poseban doživljaj, dodajte jednu čajnu žličicu u čašu soka od marelice.

Hidrolat ružmarin verbenon
Dodati na pirjano povrće ili u juhu nakon kuhanja. Pogodan za sve pripravke kod kojih trebate snažniji okus. Dodajte jednu ili vise čajnih žličica prema vašem ukusu.

Hidrolat timijan linalol
Ugodan dodatak povrtnim juhama, povrću, umacima i desertnim kremama. Uvijek dodati nakon kuhanja. Dodati jednu ili vise čajnih žličica prema vašem ukusu.

Hidrolat ruže
Dodajte vašim jelima i pićima delikatnu cvjetnu, slatku aromu. Izvrsno pristaje uz sva vruća ili hladna pića (voćni sokovi, mlijeko, čajevi). Također uz salate od crvenog voća, te slatke desertne kreme, kao i za izvrsan sorbet. Dodajte jednu ili više čajnih žličica prema vašem ukusu.
Vrijedi napomenuti da je hidrolat ruže sastavni dio izvornog recepta za baklavu. Uzmite svoj najdraži recept za baklavu te dodajte nekoliko čajnih žličica hidrolata ruže u slatki sirup za fantaziju od okusa!

Tekst napisala: Stéphanie Bideau